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16/07/2015
Finalidades da Goma Guar

Uma das Finalidades da Goma Guar

 

 

 

 

Se começou há pouco na culinária sem glúten pode perguntar-se:

"Qual é a diferença entre a goma xantana e a goma guar?"

 

 

 

 

 

 

Ambos os ingredientes são frequentemente usados em receitas sem glúten o que pode parecer exótico à primeira vista, mas ambos servem o mesmo propósito geral de espessar e emulsionar.

 

Simplesmente, estes dois ingredientes ajudam a manter as suas misturas de farinhas, misturadas.

 

 

Evitam que as gotículas de óleo se colem e separem, e que as partículas sólidas criem sedimentação no fundo.

 

Pode usar apenas uma ou a outra, ou, às vezes, para melhores resultados, pode usá-las juntas.



Glúten, Goma Guar, Goma Xantana



Em receitas convencionais que contenham farinha de trigo, centeio, cevada, ou triticale, a proteína que é o glúten exerce, nestes quatro grãos, o mesmo propósito que a goma guar e a goma xantana fazem na culinária sem glúten.

 

A proteína do glúten é o apoio nas receitas tradicionais para fazer a massa engrossar, e manter as bolhas de ar presas para manter as suas preparações ??leves e fofas.

 

 

A goma de xantana tende a permitir que os amidos colaborem em manter o ar preso, enquanto a goma de guar ajuda a manter as partículas grandes em suspensão.

 

 

Uma das diferenças entre os dois produtos é o seu local de origem.

 

A goma de guar é feita a partir de uma semente nativa da Ásia tropical, enquanto a goma xantana é feita por um microrganismo chamado Xanthomonas Camestris.

 

 

Na cozinha, existem também diferenças importantes na utilização da goma xantana vs goma de guar.

 

Geralmente, a goma de guar é boa para alimentos frios tais como gelados ou recheios, enquanto a goma xantana é melhor para produtos de pastelaria.

 

 


Goma Xantana

 

A goma xantana é a escolha certa para pães com fermento.

 

Os alimentos com alto teor de ácido (como o sumo de limão) podem fazer a goma de guar perder as suas habilidades de espessamento.

 

Assim, em receitas com citrinos, deverá usar goma xantana ou aumentar a quantidade de goma guar a utilizar.

 

No geral, o melhor é adicionar tanto a goma xantana como a goma de guar ao óleo da receita, misturando completamente o óleo e a goma antes da adição dos restantes ingredientes líquidos.

 

 

Com uma centrifugadora ou um processador de alimentos, deverá conseguir que as gomas se dissolvam bem.

 

A diferença final entre as duas gomas é a variação nas quantidades que precisa para diferentes alimentos.

 

 

Não existem regras rígidas e rápidas para combinar as duas gomas; você terá que experimentar por si mesmo para ver o que funciona melhor nas suas receitas.

 

 

Se decidir usar apenas uma ou outra, aqui estão algumas medidas úteis para os alimentos mais populares:

 

Goma xantana na culinária sem glúten.

 

 

Bolachas .................................... ¼ colher de chá por 140 gramas de farinha

 

Bolos e panquecas .................... ½ colher de chá por 140 gramas de farinha

 

Muffins e pães rápidos ............ ¾ colher de chá por 140 gramas de farinha

 

Pães ..................................... 1-1 - ½ colher de chá por 140 gramas de farinha

 

Massa de pizza ............................. 2 colheres de chá por 140 gramas de farinha

 

Molhos para salada ... Use ½ colher de chá de goma xantana por cada 240 ml de líquido.

 

 

 

 

Goma de Guar na culinária sem glúten.

 

 

Bolachas .................................... ¼ a ½ colher de chá. por 140 gramas de farinha

 

Bolos e panquecas .................... ¾ colher de chá por 140 gramas de farinha

 

Muffins e pães rápidos ............. 1 colher de chá por 140 gramas de farinha

 

Pães ..................................... 1 - ½ a 2 colheres de chá por 140 gramas de farinha

 

Massa de pizza .............................. 1 colher de sopa por 140 gramas de farinha

 

Para alimentos quentes (molhos, ensopados) ... Use 1-3 colheres de chá por um quarto de líquido.

 

Para alimentos frios (saladas, gelados, pudins) ... Use cerca de 1-2 colheres de chá por um quarto de líquido." 

 

 

 

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